料理研究家のくせに「味の素」を使うのですか？／リュウジ

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●なぜ気になったか

Youtubeでたまにみてたらレコメンドされるようになった『料理研究家リュウジのバズレシピ』。著者が「味の素論争」に巻き込まれていたのは知っているし、動画バックに本書のポスターがあり読みたくなった

●読了感想

軽い内容と思っていたら、味の素の歴史やうまみ調味料の深い知識が書かれていて驚いた。逆に深すぎて流し読みになってしまった部分もあるが、「うま味」に関してより知りたくなったら再読したい

アマゾンレビュー

●心に響いたフレーズ

かつて基本味は、甘味、酸味、塩味、苦味の4つとされていました。第5の味(うま味)が発見されたのは、1908年。(中略)、代表的なうまみ成分は、グルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸の3つ
(僕にとっては)、「人を喜ばせたい」というのが一番大切で、人に喜んでもらえない料理なら作る意味がない、とまで思っています

●目次

はじめに
　
第1章なぜ味の素を使うのか？
- 味の素の衝撃
- セカンドインパクト
- 「うま味調味料は避ける」が当たり前だった
- プロの料理人たちも使っていた
- うま味が少ないと高級感が出る
- プロの料理人の声
- 料理研究家の役割
- 昔は味の素が身近にあった
- 「見えない調味料」
- 伝統の味の復権を目指して
- 食材もレシピも時代によって変化する
- 味の素を使わないなんてもったいない
  　
第2章うま味調味料とは何か？
- 味の素とは何か？
- 味とは何か？
- 第5の味・うま味
- 3つのうま味成分
- うま味の相乗効果
- うま味成分の調味料
- 原料はサトウキビ
- グルタミン酸ナトリウムなんて自然界に存在しない？
- 「調味料（アミノ酸等）」はうま味調味料
- 無添加の調味料
- 化学調味料からうま味調味料へ
- メディアにおける「化学調味料」
- 味の素の賞味期限は？
- 味の素が体質に合わない？
- 味の素で舌がベタベタ、ピリピリする？
- 味の素は舌をバカにする？
- 味の素は引き算の調味料
  　
第3章うま味調味料の至高の使い方
- 塩味と香りがうま味をおいしくする
- レシピ1：無限キャベツ
- レシピ2 ：卵かけご飯
- レシピ3：納豆ご飯
- レシピ4：かちゅー湯
- 手軽でおいしい、かつおだしの作り方
- レシピ5：みそ汁
- もっともシンプルな合わせだし
- 代用の調味料は使えるか
- レシピ6 ：サラダチキン
- レシピ7 ：虚無ご飯
- アジシオについて
- レシピ8 ：塩おにぎり
- ハイミーについて
- レシピ9：虚無ラーメン
- 味の素の使用量の基準
- うま味をコントロールする
- レシピ10：鶏の酔いどれ蒸し
- 理想のうま味は人それぞれ
- うま味を意識する
  　
第4章うま味調味料の歴史
- うま味の発見
- 調味料はグルタミン酸ナトリウム
- 味の素の誕生
- 最初の製法ーー原料は小麦粉
- 販売開始
- 苦戦する売れ行き
- 多角的な宣伝活動
- 事業の飛躍
- 原料は蛇？
- 味の素の競合商品
- 生活に根づいた味の素
- 料理界のレジェンドと味の素
- 太宰治の愛した味の素
- 味の素は頭にいい？
- グルタミン酸以外のうま味の発見
- グルタミン酸ナトリウムの新製法ーー発酵法
- もうひとつの新製法|合成法
- 複合調味料の発売
  　
第5章 MSGは本当に体に悪いのか？
- 安全性検証の19年間
- 始まりの手紙
- 中華料理店症候群とオルニー実験
- 安全宣言までの道のり
- 安全性の検証
- 当時の時代背景
- 日本で生じたMSG問題
- 味の素を否定するみなさんへ
- 畏怖された調味料
  　
第6章 UMAMIは世界に誇る食文化
- 世界のUMAMI
- 世界への発信
- 油とうま味
- 甘味とうま味
- うま味で塩分控えめ
- グルタミン酸入りの粉ミルク
- マンガも時代の産物
- ラーメンと味の素
- 人間はリスクを食べる
- 家庭料理の味方・味の素
  　
おわりに